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Le Rafael : tout savoir sur la première grande table casher de Paris en 10 points


Si la haute gastronomie est devenue pour certains une véritable religion, pour d’autres la pratique d’un culte n’est pas forcément compatible avec la grande cuisine. Voilà pourquoi Simone Zanoni, chef du restaurant Gordon Ramsay au Trianon Palace Versailles (2*), a décidé de s’attaquer à un marché encore inexploité en France : la restauration gastronomique casher. Ainsi est né le Rafael, situé dans le 17ème arrondissement parisien. Un emplacement de choix puisque selon le sociologue Erik Cohen, la communauté israélite francilienne rassemblerait près de 200 000 personnes, soit le tiers de la population juive installé dans l’Hexagone.

De quelle manière est né ce projet ? Comment adapte-t-on la cacheroute (l’ensemble des règles alimentaires juives) à un établissement dont l’objectif assumé est l’obtention d’une étoile Michelin ? Quelles en sont les contraintes spécifiques ? Réponse de Simone Zanoni en 10 points.

Simone Zanoni

 1/ Investir dans du matériel adéquat

« Lorsque j’ai été approché par le Rafael pour reprendre les rênes du restaurant, j’ai tout de suite indiqué aux propriétaires qu’il fallait casser les cuisines et acheter du matériel digne d’une table gastronomique. Au total, ces derniers ont investi plus de 350 000 € pour moderniser cet espace. Je suis fier de notre équipement, il n’a rien à voir avec celui des quelque 250 restaurants casher de la capitale »

2/ Recruter du personnel très qualifié

« Cette volonté de penser le Rafael comme un véritable restaurant gastronomique s’observe également à travers notre brigade. Les cuisiniers sont tous passés par de grandes maisons. Edward, le chef des cuisines, a été mon second au Trianon pendant des années. Au total, nous sommes huit. C’était important que ça ne soit pas des religieux qui cuisinent mais de vrais professionnels qui s’adaptent aux contraintes de la cacheroute. »

3/ Crème et beurre au placard

« Dans la religion juive, il est interdit de manger de la viande et du beurre pendant le même repas. Or j’étais attaché à ce que nous proposions de la viande. Du coup, nous avons banni les produits laitiers. On utilise à la place des substituts comme de la crème de soja épaisse que je fais ramener de Hollande. Grâce à ça, on peut servir une île flottante ou une tarte tatin. Paradoxalement, cette situation nous permet de libérer notre créativité, d’essayer de nouvelles choses. Cette quasi-absence de gras a d’ailleurs influencé la vision que j’avais de la cuisine. J’ai compris que l’on pouvait sortir des choses à la fois légères et remarquables. »

fish-034/ Poissons sous conditions

« Les crustacés et poissons sans écailles ne sont pas admis dans l’alimentation judaïque. Impossible d’utiliser du turbot par exemple ! On s’est donc concentrés sur les poissons autorisés comme le rouget, qui vient de petits bateaux, le maquereau sauvage ou du maigre bio incroyable que l’on reçoit de Corse. Comme le poisson est moins contraignant que la viande, je peux faire appel aux producteurs qui me servent au Trianon »

5/ Un réel challenge autour de la viande

« On ne peut pas choisir n’importe quel boucher car la viande doit être abattue selon certains rites spécifiques. Il a fallu éduquer notre fournisseur, lui expliquer comment nous voulions qu’il coupe notre viande, comment nous souhaitions qu’il la fasse rassir… Et puis avec le casher, celle-ci est déjà salée afin de perdre un maximum de sang donc là aussi, cela nous obligea à travailler avec cette contrainte. Cette pédagogie, on la retrouve aussi côté clients. Au début, ils étaient 75% à nous demander une viande très cuite car c’est ce qu’ils avaient toujours connu dans les autres établissements. Aujourd’hui, c’est l’inverse, ils nous ont fait confiance et ne le regrettent pas. »

6/ Des tarifs plus élevés assumés

« Prenez notre crème de soja : elle coûte 3 fois plus cher qu’une crème standard. Idem pour la viande ou le foie gras, que nous payons 70 € le kilo, soit bien plus que ce qui se fait habituellement. Nous sommes obligés de répercuter ces coûts sur les menus, ce qui fait que nous sommes 20 à 30 % plus onéreux qu’un restaurant de même standing. Heureusement que nos clients savent que les matières premières casher se monnaient à un tarif élevé. »

Salle du Rafael

7/ Vins : un univers à optimiser

« Le vin doit lui aussi être casher. Certains châteaux commercialisent déjà de telles bouteilles, d’autres non. Voilà pourquoi nous n’avons pas de Laffitte par exemple. On propose quand même de jolies références d’un peu partout dans le monde, des vins qui viennent d’Israël… Pour le champagne, quelques marques se sont lancées là-dedans dont Pommery. On vend la coupe de brut 25 €. En revanche, ce qui pose un problème aujourd’hui, c’est que le vin doit être ouvert et servi par des religieux. Or ils n’ont pas forcément de connaissances en sommellerie. C’est un vrai sujet sur lequel nous travaillons en ce moment ».

8/ Des contraintes… bénéfiques

« Il y a certains produits que l’on ne peut utiliser comme ceux déjà préfabriqués. C’est la raison pour laquelle il nous est impossible d’acheter des fonds de veau ou de volaille par exemple, que certaines grandes tables n’hésitent pas à acheter. Chez nous, tout doit arriver brut. A la limite, nous n’avons presque pas besoin de mentionner que tout est fait maison ! »

9/ Des contrôles réguliers

« Depuis notre ouverture au début de l’année, nous avons eu une quinzaine de visites de la part du Consistoire de Paris, qui supervise les restaurants casher de la capitale. Cette structure envoie régulièrement des rabbins chargés de vérifier que tout est en ordre, que nous respectons les règles de la cacheroute. Ils apprécient notre restaurant car nos cuisines sont ouvertes et non pas opaques comme c’est souvent le cas avec les établissements casher ».

10/ La nécessité de se réinventer quotidiennement

« Les juifs pratiquants qui veulent manger de la cuisine de très haute qualité n’ont pas d’autre choix que de venir chez nous car nous sommes les seuls à proposer une offre de restauration gastronomique à Paris. Certains viennent tous les jours ou presque ! Revers de la médaille : cela nous oblige à changer les menus toutes les semaines. On a des clients qui sont venus spécialement de l’étranger pour goûter notre cuisine car notre concept n’existe nulle part ailleurs. En Israël, il existe des restaurateurs gastronomiques mais ils ne sont pas casher, ils préfèrent ratisser large. A ce propos, nous allons prochainement nous développer à New York parce qu’il y a une vraie demande. On pense aussi à Londres et à Tel Aviv. »

 Ecrit par Ézéchiel Zerah / © Le Rafael – Source : atabula

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